Palmiers

Terroir et traditions en Périgord noir

L'art de la gastronomie française du Périgord noir.

Nos belles régions françaises agrémentées de beaux paysages imprégnés de culture et d’histoire offrent aussi la possibilité d’y découvrir de l’intérieur sa gastronomie et ses producteurs locaux qui sont l’expression de cet art de vivre à la française que l’on rencontre notamment en visitant le Périgord noir où terroir et traditions se conjuguent en permanence.

Localisé en région Nouvelle Aquitaine dans le département de la Dordogne, le Périgord noir, terre fertile caractérisée par un relief constitué de plateaux calcaires creusés par les rivières offrant ainsi de jolies vallées bordées de hautes falaises dans laquelle truffes, noix, tabac et champignons de toutes sortes s’épanouissent. Elle dévoile également toute l’Histoire de l’Homme, notamment l’homme de cro magnon dont on découvrit l’origine aux eyzies de tayac et qui est surnommée depuis capitale mondiale de la préhistoire. Sillonner le Périgord noir, c’est aussi s’embarquer dans la vaste aventure de la vie avec des paysages harmonieux exprimés à travers les méandres de ses rivières et de leurs douces berges ondoyantes qu’il est plaisant de découvrir, notamment dès les premiers jours de l’automne quand les feuillages des arbres sont imprégnés de romantiques couleurs pastel. Découvrir cette région et rencontrer ses producteurs locaux produisant de bons produits du terroir est une expérience enrichissante, matinée de curiosité et de convivialité tant il est vrai que les rencontres avec ces hommes et ces femmes, qui sont aussi les gardiens de la mémoire de traditions quelquefois ancestrales, sont agréables et riches d’enseignements.

Produit noble par excellence, la truffe noire fait partie intégrante du patrimoine gastronomique du Périgord noir et une visite dans une exploitation comme celle du domaine de péchalifour située sur la commune de Saint Cyprien vaut le détour, en complément de la qualité de l’accueil de Monsieur et Madame Aynaud qui organisent des visites de découverte de ce produit phare surnommé également l’or noir du Périgord. Passer une après-midi dans ce lieu aussi ravissant est une aubaine qui commence bien souvent par l’arpentage des champs avoisinant les bureaux et l’espace de vente, le tout accompagné du chien truffier Lino et de Monsieur Aynaud quand arrive le moment tant attendu qui est celui de la recherche de truffes que réalise à merveille le chien sous l’œil attendri de son maître. La recherche et la collecte de truffes s’apparentent un peu à une chasse aux trésors et sortir délicatement de terre une truffe noire est un plaisir sans cesse renouvelé qu’on ne se lasse pas d’admirer, qui plus est que sous l’arbre correspondant dont la plantation remonte à une quinzaine d’années, l’ensemencement et la production parallèle de truffes en terre ne commence qu’à partir de ce délai imparti et ce afin de produire des truffes de qualité.

Des recettes fermières traditionnelles.

Après la découverte des truffes, direction le village de Tursac, situé plus au nord le long de la vallée de la Vézère, afin de retrouver Joël et Simon Carboniere à l’élevage des granges, exploitation agricole productrice de foie gras, de terrines et de confits d’oies. Une particularité que l’on retrouve toujours dans nos territoires est la qualité de l’accueil et notre visite commence par une des prairies annexes à l’exploitation où courent et vivent les oies avant leurs traitements dans l’atelier de gavage que nous visiterons dans un second temps. À la fois producteurs, éleveurs et gaveurs en complément de la récolte de céréales et de maïs, toutes les oies sont élevées et gavées à la ferme où leurs gavages s’effectuent encore manuellement sur une période qui s’échelonne de septembre à juin, pour une durée moyenne de 25 jours où les oies sont alimentées avec du maïs de bonne qualité cultivé et séché sur place. Utilisant des recettes fermières traditionnelles pour la production de foie gras comme pour la composition de pâtés périgourdins, de cous d’oies farcis et de mousses de foie gras, le savoir-faire de Joël et Simon Carboniere se retrouve aussi dans la viande d’oie qu’ils aiment traiter et cuisiner avec doigté, notamment dans la préparation de confits d’oies et de plats cuisinés dont la qualité, la finesse et la saveur sont reconnues et appréciées par les plus grands chefs cuisiniers du monde entier. La France, qui possède de radieux territoires avec bien souvent des surprises à chaque pas, intègre cette particularité de maintenir des traditions transmises de génération en génération qu’il est toujours passionnant de découvrir et qui sont l’expression bien vivante de la richesse culturelle, gastronomique et historique de notre beau pays et des hommes et des femmes qui le composent.

Article : GABRIEL PAGE

Crédit photos : Gabriel PAGE

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